如何泡发干鱿鱼?教你3种泡发的办法

  • 2020-04-28
  • John Dowson

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原标题:如何泡发干鱿鱼?教你3种泡发的办法

我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。

鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用,还要经过涨发这道工序。

尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。

干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。所以,为了保险起见,我们还是自己涨发吧。

方法一

1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。

2、将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入 碱水,碱水与清水的比例为1:20。

3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右。

5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。

方法二

1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。

2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。

3、将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

4、下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。

5、特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。

方法三

1、发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。

2、发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成。

干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。

3、熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水干鱿鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。

每次换开水时,都要少加一些碱,连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。

而且发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。

但是需要提醒的是,发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完,否则发好的鱿鱼要回缩。

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