疫情重创，痛点不同 ▪图源：九毛九公告 九毛九的亏损，是旗下多个品牌受到市场不同程度的冲击所造成的。 而海底捞也是因为规模太大，受伤太重。其上半年营收降20%，净亏9到10亿元 ，这是海底中国版爱的阶梯

餐厅想要开源节流？聪明的老板这样做！中国版爱的阶梯

随着疫情的持续发酵，今年能够存活下来的企业，不是最强的，而是最能适应变化的。

面对外部的不确定性，餐饮经营者要以 长期主义的视角，

重新系统性思考企业未来的市场战略， 尽早集中核心力量在“开源节流”上。

01

开源节流 永续经营

无论餐饮行业发展到什么程度 ，“开源节流，降本增效”永不过时。

开源，有许多途径，如——

拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等

增加消费人数：营销、公关等

提高消费数额：品牌、产品、体验等

以营销为例：

我们说说，在开源节流的前提下，餐饮企业该怎样做营销？

◾重视私域流量

同时发挥公域流量的价值

2019年，私域流量这个词突然火了.

受预算缩减影响，品牌方希望花点小钱能够在 朋友圈、社群的运营上有所作为，

更多人看到了“私域流量”的价值。

进入2020年，私域流量的范围进一步扩大！

相信很多人已经发现，在这次疫情后朋友圈里的微商和淘宝客明显增多。

其中，除了口罩等防疫产品外，就是餐饮和线上培训课程。

很多餐饮企业在配送外卖的时候会附带赠送一瓶消毒酒精或者口罩，以博得消费者好感。

与此同时，在安心卡上也会留下联系方式，想方设法引导消费者添加店长微信。

在添加了店长微信后，消费者会被拉进一个微信群。

于是，你便成了所谓的“私域流量池”的一部分！

一方面，通过微信群的运营，加强与消费者的沟通， 针对性的改进自家的产品和服务，实现“消费者”到“粉丝”转变；

另一方面，通过这个私域流量池，门店可以开展优惠活动，让利消费者的同时，可以实现自身利润的最大化。

当然，门店还会鼓励粉丝拉新，不断壮大这个私域流量池！

除此之外，餐饮品牌还会充分 利用小程序的作用。比如，很多餐饮品牌通过小程序，既提供了一个品牌展示的平台，又能够吸引到店消费和外卖。

更重要的是，小程序依托的平台往往拥有巨额流量，可以为店铺导流。

也就是说， 只要平台认真运营用户，将享受微信和支付宝的巨额流量！

事实上，除了餐饮之外，凡是涉及到日用品消费的品牌，都可以展开“私域流量”和“公域流量”营销。

02

原料节流不能少

再来说说节流。

这里重点讲的是原料成本的控制。

原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。

◾从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以， 想要降低食材成本，首先从采购开始。

餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，

往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……

模模糊糊就浪费了成本。

目前主流的方式是 建立采购标准，

原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。

一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少了。

◾食材减损 有妙招

建立相应的采购管理制度，从源头上杜绝浪费。

当然，这方面的成本控制必须建立在 保证食品安全、食品材料新鲜基础上。

餐饮总参早前发布的“ 食材减损有妙招——从原料把控入手 ”做过详细介绍。

把好食材关，是为提升终端消费体验，为餐厅吸引二次消费；亦是为餐厅更好的把控成本，提升效率奠定基础。

所以，从原材料食材开始，餐厅的“开源”与“节流”并不矛盾!

◾隐形成本不容忽视

餐厅节流，既要从看的见的大处着手，也要从看不见的细处着手。

所谓看不见的细处，是指容易被忽略的各种隐形成本。

包括：水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训、员工福利、运费、办公接待、低价值易耗品等费用都应该核算进隐性成本中。

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