柳一村

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10款特色招牌菜 火爆一整年柳一村

原标题：10款特色招牌菜 火爆一整年

新派红烧肉

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。

5.走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。

创新思路：

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径，选全瘦肉，但做出来的口感就会柴。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。

1、两步定形

首先是蒸制定形，将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形；其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。

2、两步祛腻

第一步是高温逼油，锅内下油烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”，降低油腻口感。

3、3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时，然后真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

材料：

牛柳400克。

黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

蔬菜卷虾皮

这是一道爽口的小菜。我们将炸酥的虾皮、炒香的鸡蛋酱、爽口的蔬菜和煎饼一起摆上餐桌，客人可以根据自己的喜好自行卷食，成品入口酥脆，清新不油腻。

1.虾皮50克放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，取出控油，摆入玻璃容器内。

2.生菜叶12片，小葱段、黄瓜条各50克洗净，放入盘中，盘边摆放玉米煎饼12张，再搭配提前炒好的鸡蛋酱25克一起上桌。

3.上桌后用煎饼卷食其它原料即可。

鸡蛋酱：

锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入鸡蛋液（鸡蛋3个）小火炒成鸡蛋花，下入欣和葱伴侣豆瓣酱600克，小火煸炒至香味浓郁，离火即可。

盐焗香茅乳鸽

亮点：

这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。

材料：

制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。

1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。

3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁：

鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。

铁锅葱烤虾

这是一道我们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后，我们需要做的就是把香葱段和处理好的虾摆入容器内，淋上蒜蓉酱，将装有原料的锅和炉子端上餐桌，开火加热即可。这道菜制作超简单，而且葱香和蒜香味也很浓郁，自创新以来好评如潮，所以推荐给大家试做。

1.基围虾（可以根据酒店的档次，使用其它活虾）300克洗净，去头和壳，留尾，从虾肉中间切开但不要切断，去掉沙线。

2.制作蒜蓉酱：大蒜子1千克洗净，剁成小粒，取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合，用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味；葱油1千克烧至二成热，出锅浇入混合后的蒜蓉中，调拌均匀即可。

3.客人点菜时，取小香葱段150克放入容器内垫底，将虾摆放在香葱上，淋上调好的蒜蓉酱100克，盖上盖子，上桌开大火加热5分钟，即可食用。

金汤湘水蛙

夏季将要来临，我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙，牛蛙肉富有弹性，调成金汤口味，小酸小辣，非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱。

材料：

鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克，红小米椒25克。

A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）

B料（美极鲜汤底30克，美极海鲜汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）

蒜蓉10克，黄辣椒酱15克，咸蛋黄酱30克，色拉油20克，藤椒油25克，二汤1千克。

1.将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏，冲洗干净，切成大小均匀的块，用毛巾吸干水分，用A料上浆。

2.青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。

3.锅上火，注清水烧沸，调至小火，下入牛蛙汆熟捞出。

4.另起锅注水烧沸，分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，捞出放在汤盆中打底。

5.锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味，下入二汤，用B料调味，入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡，倒入汤盆中，撒小米椒段。

6.另起锅，烧热滕椒油，浇在小米椒上即可。

富贵酥丸

黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。

1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。

2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。

3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

奶油香煎虾仁

传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。

1、选用16-20型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。

2、锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。

3、不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。

石烹酸汤巴蛸

这款菜我用石烹的方法烹制，主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟，入烧热的鹅卵石上，利用石头的温度将其加热成熟，趁热倒入酸汤，口感非常嫩。需要注意的是，鹅卵石最好选用个头大一点的。

1.巴蛸500克加盐50克搓洗，去掉黏液，用清水洗干净，用纱布包裹起来，在盆内使劲摔打，至巴蛸收缩后自然放松。

2.将巴蛸入80℃的水中烫6-7秒，捞出，入冰水中冰激，取出切小段。

3.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色；西红柿100克切片。

4.锅内加二汤750克烧开，加南瓜蓉50克调色，加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个，加野山椒粉4克，盐、白糖、味素各5克，鸡粉10克，白醋25克调味。

5.取沙锅放到餐桌上，放入烤热的鹅卵石垫底，放入巴蛸段，倒入烧热的酸汤即可。

野山椒粉：

野山椒去根，入烤箱烤干，取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。

莫道小理看乾坤

亮点：

这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。

砧板：

广东菜心200克改刀留菜梗。

炉头：

1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。

2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。

3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。

4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。

5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。

关键：

制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。

图文来源东方美食版权归原作者所有

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柳一村 长江流域禁捕是贯彻落实习近平总书记关于“共抓大保护、不搞大开发”的重要指示精神，保护长江母亲河和加强生态文明建设的重要举措。近日，国务院第七次大督查对相关省市长江流域禁捕政