学会这十六道菜,你就会被称为大厨!

  • 2020-05-20
  • John Dowson
beathazard

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学会这十六道菜,你就会被称为大厨!beathazard

干煏梅花猪

制作/张伟华

此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。

原料扫盲:

“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。

1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。

2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。

1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。

2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。

秘制酱料制作:

1.陈皮入清水泡软,捞出沥干切碎;八角、桂皮、香叶各适量放入清水,上蒸箱蒸30分钟,沥渣即成香料水。

2.锅入色拉油500克烧热,加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香,倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克,加泡软的陈皮碎25克,添香料水4000克,小火边搅边熬30分钟,待酱汁浓稠,盛出即可。

蒜蓉辣椒酱制作:

锅入花生油3000克烧至100℃,下蒜末3500克炸至色泽微黄,加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮,撒盐200克、味精适量,中火翻炒10分钟即可。

煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。

干煏鸡

制作/黄立基

此菜将入味步骤提前,并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

1. 走地鸡宰杀治净,改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

2. 锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块浸炸至七成熟,捞出沥油。

3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒20克翻匀收汁,起锅装盘即成。

石烹嫩香草鱼

制作/欧啸天

一条平平无奇的草鱼,除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样?眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。

制作流程:

1.草鱼宰杀洗净,取肉打成片,纳入盆中,加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。

2.鱼骨切段,与鱼头、鱼尾一起飞水至熟,捞出放入烧热的铁板垫底。

3.鱼片入沸水滑熟,摆入铁板的鱼骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自调鲜辣汁约100克。

4.锅入花生油50克烧热,激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫,汁水滋啦作响,鲜香四溢。

自调鲜辣汁:

蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀,撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。

鱼片一定要抓匀搅打上劲,口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸,断生后立即捞出,否则经过铁板加热会变老。

海鲜拼盘

受街头大排档火爆的烤扇贝、烤生蚝之启发,“丈母娘”将4种海鲜制成拼盘上桌,点一道菜就能吃到扇贝、鲳鱼、蛏子、对虾,搭配特制蒜蓉酱,蒜香鲜美,是一款实用的海鲜菜。

1.金针菇去根洗净,撕开菌柱;娃娃菜去根洗净,汆水捞出沥干;粉丝用温水泡软,捞出控水剪成小段备用。

2.冰鲜白鲳鱼(约重150克)从腹部开刀,去除内脏,用清水冲洗干净,打一字刀备用。

3.鲜活对虾洗净剪须,入沸水汆烫至变色,捞出沥干水分,对半剖开保持尾部相连,去虾线备用。

4.蛏子洗净,入沸水汆至张口,捞出沥干水分,晾凉备用。

5.鲜活扇贝去壳取肉,治净后用清水冲洗,扇贝壳汆水备用。

1.取娃娃菜20克、粉丝30克、扇贝壳2个(各占盘面1/5)、金针菇30克(占盘面2/5)均匀铺入盘内,并在每个扇贝壳上垫适量粉丝。

2.取青虾5只、蛏子5只、扇贝肉2粒、白鲳鱼一条分别码放在娃娃菜、粉丝、扇贝壳、金针菇上,并在青虾、蛏子、扇贝表面淋蒜蓉酱40克,白鲳鱼上盖酱椒15克,送入蒸箱蒸8分钟,取出淋烧热的色拉油30克以及适量蒸鱼豉油,点缀葱花即可走菜。

蒜蓉酱制作:

1.大蒜25千克去皮洗净,打成碎末,挤干水分备用。

2.锅入宽油烧至八成热,下入蒜末12.5千克大火炸干水分,捞出沥油即为金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盘,均匀铺开,送入蒸箱蒸20分钟,取出即成银蒜。

3.将金蒜与银蒜一同倒入料筒中搅拌均匀即成蒜蓉酱。

制作蒜蓉酱时,不可全部使用金蒜,炸制过的金蒜香则香矣,但口味会略带苦涩,蒸制的蒜末口味略清淡,可中和其苦涩,又不失蒜香。

粉丝捞鹅掌

制作/黄信陵

粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜,如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一,这道菜到现在已经卖了14年,人气依然不减,日平均销量能达到175份,每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大,不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成:首先,鹅掌要加鸡汤卤,还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥;其次,鹅掌和粉丝要放入砂锅,淋入原汤及花雕酒加盖煲透;最后,在煲的同时,每隔1分钟要打开盖子,用筷子捞拌粉丝,帮助其均匀受热。

1.鹅掌50只洗净,剪去趾甲,入沸水汆透,放进锅中倒入鸡汤6000克浸没,下入去皮猪五花肉块700克,带皮蒜600克,中坝口蘑酱油70克(可用质地浓稠的土酱油代替),冰糖60克,鲍汁、姜片各50克,老抽25克,香叶8克,大火烧开转小火,保持汤汁冒虾眼泡煮2小时,待将鹅掌的胶质充分煮出,口感软糯时关火。

2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克(改刀成片)和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲,加入葱结2个、龙口粉丝250克(提前用凉水泡软),淋李锦记老抽5克,放置一旁静待走菜。

取砂煲放在火上,淋花雕酒30克中火加热,同时用筷子不停翻拌,使粉丝能够充分吸入卤汤,待上色均匀,加盖焖1分钟,开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟,再加盖焖1分钟,最后淋香油5克拌匀,撒香葱段,加盖即可上桌。

醋汁猪颈肉

制作/徐光

炎炎夏日,人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成,制作时原料先蒸后炸,成菜外酥里嫩,酸香多汁。

1.猪颈肉350克冲净血水,放入托盘内,加姜片、香葱各适量拌匀,旺火足汽蒸30分钟,取出略微晾凉,改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。

2.锅入宽油烧至五成热,下猪颈肉块炸至颜色金黄,捞出控油,放入醋汁中浸泡5秒钟,捞起装盘即可。

醋汁制作:

净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克,根据颜色酌量添加老抽,小火熬至黏稠,关火后再添入香醋50克搅匀,以弥补受热过程中挥发的酸香味。

铁板土豆

黄心土豆切片焯透,油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制,盛入热铁板上桌,多款食材结合,多重香气融汇,可谓“怎么香怎么炒”,是一道非常旺销的高毛利菜品,单店每月销售1000多份。

1.黄心土豆去皮,修成圆柱,改成厚约0.2厘米的片,用水冲掉淀粉。

2.沸水中添少许盐,下入土豆片煮2分钟至断生,捞出过凉并沥干,拍一层生粉,入八成热油炸至金黄色。

土豆切片汆水,捞出后拍粉,入油炸至金黄

3.锅留底油烧热,加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香,倒入炸好的土豆片,烹港顺鲜味汁5克,调入盐、味精、孜然粉各3克,大火翻匀,盛入烧热的铁板即成。

特点:

土豆饼软香,芽菜醇香,还带有孜然、辣椒的香气。

1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉,否则容易发黑。

2.土豆片不要煮过头,刚刚断生即可,否则油炸时容易碎裂。

肥肠煲

1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净,摘净内壁肥油,入沸水汆透去除异味,捞出改刀成长4厘米的段。

2.炒锅滑透,下入色拉油300克烧至五成热,放肥肠段,烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡,盛出沥干水油,腥味也会被随之带走。

3.锅入底油烧至五成热,放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香,添清水7000克,倒入肥肠段,加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火煮50分钟,关火将肥肠继续浸泡入味。

1.开餐前,在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。

2.客人下单后,取肥肠1煲置于炉上,加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味,中火加热1分钟。

3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅,下底油烧至七成热,放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香,连油带料浇在肥肠上即可走菜。

烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多,以免原料在浸泡的过程中染色过重,味道过咸。

浓汤猪肚鸡

此菜将鸡肉从猪肚中解放出来,先烧猪肚后炖鸡,与广东传统名菜猪肚鸡略有差异。汤汁鲜美醇香,猪肚和鸡肉软烂适口,是一款滋补佳品。

1.猪肚10个用面粉、盐不断揉搓,将表面附着的黏液去掉洗净,入沸水汆透,捞出沥干水分放进高压锅,添高汤5千克,加葱段、姜片各100克,淋入适量料酒大火煮80分钟,捞出沥干,改刀成大小适中的片。

2.取宰杀治净的母鸡(每只约重1250克)一只,去头去爪,斩成小块倒入沸水,加葱段、姜片各20克,八角1个,调入少许料酒汆透,捞出沥干水分,与猪肚片一同放入猪肚原汤中大火煮40分钟,改微火保温备用。

3.木耳以温水浸泡12小时至泡发,去根择洗干净,撕成片;枸杞洗净备用。

砂锅内添原汤1500克,倒入鸡块1250克、猪肚片200克、木耳20克、枸杞10克、葱段10克、姜片10克,调入鸡粉20克、盐15克用汤勺搅匀,大火煮10分钟,点缀葱花即可走菜。上桌后以卡式炉小火加热保温。

烧椒肉片

制作/何剑

煸炒青椒不加油,让青椒与铁锅充分接触出香,现点现做,香味最浓。

猪后腿肉片300克,二荆条青椒150克。

1.取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟,待青椒表皮起皱,产生类似火烧后的黑斑,制成烧椒盛出备用。

2.猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀,下入六成热油煸炒至变色、成熟,沥掉多余的油分,下入烧椒翻匀即可出锅。

煸炒二荆条青椒时不要加油,使青椒与铁锅充分接触出香,且最好走菜时现做,香味最浓。

红烧昂刺鱼

红烧鱼系列是餐厅的招牌之一,有无数客人因为这道昂刺鱼而来N刷“梦影”。其做法有三点特别之处:首先,加入叉烧酱,使成菜色泽更红亮;其次,混合油煎鱼,掺入葱姜蒜,使肉更鲜香,汤羹浓郁;最后,制作过程中要经历两次小火、两次大火,出锅前淋入葱油,使其肉质细嫩又入味。

1.昂刺鱼3条(重约200克/条)宰杀治净,加三年陈古越龙山酒、葱姜水、盐少许抓匀祛腥。

2.锅入混合油80克(猪油、菜籽油按照1:1的比例兑匀)烧至五成热,加入葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香,放入昂刺鱼小火煎至表面定型、发黄,烹古越龙山酒30克,添清水500克,调入白糖15克、老抽10克、叉烧酱10克、味精5克、盐3克大火烧沸,转小火保持汤汁冒“鱼眼泡”的状态,加盖焖6分钟,开盖后转大火收汁至浓稠,在鱼块四周淋入葱油15克后大翻勺,继续收汁至粘稠,关火装盘即成。

香菜爆牛肚

牛肚经过揉搓、冲水、汆烫、卤制、晾凉、再次卤制、冰激七步,口感爽脆,毫无膻味,与香菜搭配爆炒,又增加了一重清香味。

1.牛肚5000克洗净表面的污垢和黏液,纳盆加适量盐、生粉、白醋揉搓15分钟,再用清水冲洗两遍,之后入沸水焯至变色,捞出过凉备用。

2.处理好的牛肚放入五香卤水中,旺火煮沸后改中火煮50分钟,捞出晾凉改刀成条,再倒入卤水中继续微火煲30分钟,捞出迅速浸入冰水起脆,取出放进保鲜盒冷藏保存。

1.锅入宽油烧至七成热,下入牛肚条150克拉油备用。

2.锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、蒜片5克爆香,放牛肚条,加港顺鲜味汁5克、白胡椒粉3克、黄酒3克、白糖2克,倒入香菜段100克大火翻匀,起锅装盘即成。

孜然心管小麻花

制作/王勇

这道菜选牛心管切条,拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成,心管爽脆,麻花酥香,很受顾客欢迎。

1.冰鲜牛心管解冻后洗净,添清水、葱、姜、花椒高压18分钟,捞出改成长条。

2.牛心管条拍一层淀粉,入六成热油炸至外层酥脆,捞出沥干。

3.锅留底油烧热,放入洋葱丝100克翻炒均匀,下心管条150克、咸味小麻花50克,调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克,大火翻匀后出锅装盘。

压制牛心管时不可放盐,否则口感变硬、发艮。

孜然豆角茶树菇

制作/刘磊

鲜豆角搭配鲜茶树菇,炸香后加孜然粒爆炒,菌香、鲜香、孜然香交融。

1.鲜茶树菇去根洗净;长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香,捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热,下葱花、干辣椒段各5克炒香,撒孜然粒4克炸出香味,淋生抽5克,倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀,调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克,起锅装盘即成。

招牌秘制焗小牛肉

制作/唐国伟

这款牛肉,块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,各自取长补短,味道别具特色;装盘时插入掰碎的周村烧饼,肉浓香、饼酥脆,搭配和谐。

1.牛小排5000克改刀成大块,冷水下锅煮至表面变色,捞起冲去浮沫,吸干水分,再切成3厘米见方的块。

2.锅入底油烧至五成热,放姜片、葱段各70克爆香,下入牛肉块小火煸出油分,待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高汤至浸没原料两指,加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开,用一个盘子压住牛肉块,小火焖2小时,取出盘子、拣去料头,留肉块、原汤备用。

取牛肉400克、原汤200克入锅,勾薄芡,小火收至汤汁黏稠,起锅装盘,点缀周村烧饼1个(掰成小块)、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。

醋汁制作:

腊八醋500克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。

意大利黑醋汁带鱼

制作/段誉

这道菜赢在用心:带鱼去骨制成卷,略微风干后油炸、泡汁,形态似“九转大肠”,味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味,但却让人倍觉惊喜。

舟山带鱼去掉头、尾,放平后从中间一片为二,去大骨,将鱼肉改刀成长20厘米的段,加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥,沥干后卷起,用牙签固定,置于通风处吹30分钟,使带鱼表面变干,肉质收紧。

取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟,捞出沥油倒入盆中,加黑醋汁50克充分拌匀,将带鱼卷装入盘内,再淋入剩余的黑醋汁,撒白芝麻10克,点缀胡萝卜苗即可走菜。

黑醋汁制作:

意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中,微火熬10分钟至汤汁粘稠,沥渣即成。

来源:大厨微阅读

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